【特別な日に】お酒が止まらなくなる低温調理豚のタルタル!

フィリポビッチ(@filipovic41)です。

 

 

これまで色々と低温調理の料理をやってきましたが、今までで最も小洒落た料理が誕生しました。

 

いや、もちろん見た目だけじゃないですよ?

もうね、ワインが止まらなくなる逸品ができました。

必要な材料がいつも冷蔵庫にあるようなものではないんでね、そこはちょっとハードルが上がってしまうけども。

特別な日とかおもてなしにオススメです。

準備するもの

調理器具
  • ずん胴の鍋
  • ジップロック
  • 低温調理器
材料

豚ロースのタルタル(3名分)

  • 豚肩ロース(300〜350g)
  • ブロッコリースプラウト(1パック)
  • エシャレット(1個)
  • ケイパー(瓶から小さじ2杯程度を出す)
  • 卵(盛り付ける皿の数だけ)

タレ

  • 白ワインビネガー(小さじ1)
  • 醤油(小さじ1)
  • 味の素(4振り)
  • 魚醤(小さじ1)※白だしとか昆布出汁的なもので代用できます

低温調理時に使う材料

  • タイム(2本ほど)
  • ニンニク(1片)
  • 水(100ml)
  • 塩(小さじ1)
  • 砂糖(小さじ1)

 

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手順

①鍋に水を入れて、低温調理器をセットし、温度と時間を設定しておく(温度が上がるまで時間がかかる為)。

今回のレシピは57.5℃、3時間半。

 

今回のポイントは、肉をしっかりと柔らかくすることと、肉の臭みをしっかりと取ることです。

ガッツリとした肉感を残す必要が無いので、それなりにじっくりと時間を使って低温調理をしていきます。

②豚肉をフォークで刺す

これをやっておかないと臭みがしっかり抜けないんでね。

③ニンニクとタイムと一緒に低温調理!

ニンニク、タイム、ブライン液と一緒に低温調理していきます。

④低温調理が終わったら冷やす

タイムとニンニクを同じ位置に入れてしまったがために、ニンニクが緑色になって毒々しいですね。

冷蔵庫または氷水等でお肉を冷やしていきます。

⑤冷えたら細かく切っていく(この辺までに温玉は作っておくことをおすすめします)

冷えている方が切りやすいし、料理自体も温かいものではないんでね。

まあ適当に切りますが、1cm角よりは小さいくらいのイメージです。

ちなみに温玉は低温調理で65度30分で作れちゃうのでお試しあれ。

⑥材料を全て混ぜる

  • ブロッコリースプラウト(1パック)
  • エシャレット(1個)
  • ケイパー(瓶から小さじ2杯程度を出す)
  • 白ワインビネガー(小さじ1)
  • 醤油(小さじ1)
  • 味の素(4振り)
  • 魚醤(小さじ1)※白だしとか昆布出汁的なもので代用できます

ブロッコリースプラウトは1cmくらいに切ります。

エシャレットとケイパーはみじん切りに。

調味料も全て合わせると。

こんな感じ。もう完成と言っても過言ではないです。

⑦形を整えて温玉を乗せたら完成!

良い感じ!

盛り付けるときにセルクルリングがあると便利。

が、高いので僕は↓を使ってます。

実食

これね、温玉なしでも十分に旨いです。

だけど、温玉があった方が角が無くなって旨いです。

うわあああああ最高!!

 

これは旨い!!

 

肉の甘み、ケイパーの塩味、エシャレットのキレ、白ワインビネガーの酸味、ブロッコリースプラウトの食感、卵の濃厚さ。

素晴らしいバランス感。

ちなみに、豚肉は脂身のある豚肩ロースにしていますが、もちろんヒレでも大丈夫です。

が、脂の部分との食感のグラデーションや香りの違いだったりが逆にまた良くて。

 

これ、ワインが余裕で無くなりますね。

まとめ

準備する食材とかがちょっとハードルが高いんですけどね、お客さんが来たときだとか、特別な日の1品として抜群の存在感を発揮すると思います。

僕としてはなかなかお気に入りですね。

リピートするレシピになると思います。

 

たまには特別感のある料理を!

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