低温調理歴4年目のグルメブロガー、フィリポビッチ（@filipovic102）でございます。
これまで何度も低温調理の素晴らしさや、絶品低温調理レシピをアップロードしてきました。
ですが、まだまだ低温調理器の普及率は、その素晴らしさを鑑みると低いんじゃないかと思っています。
だもんで。
この記事では、改めて低温調理の素晴らしい部分や注意点、そして基本レシピをまとめてみました。
低温調理器を持っていない人や、低温調理器を購入したばかりの人にはかなり参考になると思いますので、ぜひ読んでみてください。
Contents
低温調理の魅力に迫る
そもそも低温調理って何が良いの？
お肉はタンパク質でできてます。
タンパク質は大まかにミオシンとアクチンっていう2種類に分かれるんです。
お肉を加熱するとこの2つに変性が起こるんだけども。ミオシンはお肉を美味しくする変性を起こすんですよ。
でもアクチンがね、肉の水分を逃してパサパサにする変性を起こすんですって。
悪チンですね（決まった
つまり、アクチンの変性を食い止めることができれば、しっとりとしてジューシーで旨い肉が食えるということです。
このアクチンは66度～73度で変性が起こると言われてるんで、60度前後で火入れすれば、美味しく調理できるっていう仕組み。
だけど、その温度で調理し続けるのは普通は簡単にできない。
火加減をずっと鍋の前で見るというのは、ちょっと手間ですよね。
そこで、お湯の温度を設定した時間で一定に保ってくれるのが低温調理器というわけです。
おすすめの低温調理器
性能、デザイン、そして安さの良いとこどりです。初めて購入するならこれですね。
【BONIQ２.0】
僕が現在愛用する低温調理器。
ANOVAを3年間使い倒したからこそわかるBONIQの素晴らしさ。
低温調理器のメリット・デメリットは？
僕としてはメリットばかりだと思っています。
デメリットは、料理が嫌いな人には適さないってことくらいですかね。
詳細は↓の記事にまとめています。
低温調理の注意点！
低温調理をする際の主な注意点は以下の3つ。
- 食中毒に気をつける
- 臭みに気をつける
- 焼くときに中まで火を通さないこと
主にこの3点に気をつければ概ね成功します。
食中毒に気をつけるのは大前提ですね。
あまりに低い温度で短時間で調理した場合には菌の繁殖を誘発してしまうんで、これには気をつけたい。
お肉を60度で1時間とかっていってもお肉の中心温度はなかなか低い温度になってしまったりします。
食肉の加熱条件に関するQ&AQ.食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を 75°Cで 1 分間加 熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのような ものがありますか?
A.「75°C、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70°C、3 分」、「69°C、4 分」、 「68°C、5 分」、「67°C、8 分」、「66°C、11 分」、「65°C、15 分」が妥当と考えら れます。
また、調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の 温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われる ようにする必要があります。
それと、低温調理した後に香ばしさを出すために焼くことが多いんだけど、この焼く過程で火が入ってしまうことに気をつけたい。
せっかく低温調理でしっとり柔らかなお肉になっているのに、焼くときに高熱が中まで伝わって火が入ってしまったらパサつきの原因となります。
これは、焼く前に常温かもしくは冷蔵庫で冷やしておくといいです。
美味しく低温調理するために最も気をつけるべきなのは臭みです。
言い方は悪いけど、中途半端な温度で何時間もジップロックに入れられるわけですからね。
何も対策をせずに低温調理をすると臭みが出てしまうことが多いです。
これは絶対に避けたい。
もちろん各レシピには対策が含まれていますのでご安心を。
以上を踏まえて基本レシピをご紹介します。
まずはこれ！低温調理の基本レシピ！
鶏むね肉はなんといっても鶏ハム！
鶏ハムってのは低温調理器さえあれば簡単に作れるんですけどね。
なんといってもブライニングがポイントなんですよ。
ブライニングをしなくても、普通に作るよりも全然美味しくできるんですけどね。
でも、ブライニングをすると圧倒的に素晴らしい仕上がりになります。
おそらく初めて低温調理をする人は、そのまま調理してしまうでしょう。
この記事にたどり着けたのなら、絶対にブライニングをしてみてください。
明らかに普通の鶏ハムよりも美味しい鶏ハムができることでしょう。
で、鶏ハムってのは汎用性がめちゃくちゃに高いわけで。
この鶏ハムを作ったら、そのあとは可能性が無限大。
いろんなアレンジレシピに対応できます。
このよだれ鶏は、僕が自信を持って一番おすすめできるレシピです。
ぜひお試しあれ。
豚肉はチャーシューでしょう！
豚肉は、まずはチャーシューを作るべきですね。
豚肩ロースのブロックを購入して、このレシピ通りに作ってみてください。
自分で作ったとは思えないくらいしっとりジューシーなチャーシューが作れちゃいます。
あんまり人を下げることを言いたくはないですけど、適当なラーメン屋で出てくるチャーシューを食べた時に、「あ、自分で作ったチャーシューの方が旨いわ」って思うことが増えましたね。
牛肉はローストビーフで決まり！
なんといっても、低温調理の代表的な料理はローストビーフでしょう。
ローストビーフって、まさに火入れが難しい料理なわけだけど、低温調理器さえあれば絶対に失敗しません。
だけど気をつけなくてはいけないこととしては、やっっっすい牛肉だと厳しいということです。
牛肉は、ちょっと良いお肉を買って低温調理をしてみてください。
牛肉の塊肉は、安いお肉を低温調理しても「臭み」が残ってしまいます。
理想の柔らかさは実現できても、臭みが残ってしまうんですね。
これから安い牛モモブロックでも美味しい絶品レシピが実現できるように開発をしようとは思っていますが、低温調理の経験が少ない方は安い牛肉はあまりお勧めできません。
ですが。
逆に高いお肉だと低温調理の良さが抜群に出ます。
高いお肉を買ったときに、食べ方は絶対に失敗したくないじゃないですか。
そういうときに低温調理は抜群に威力を発揮します。
絶対に失敗しません。
高いお肉はぜひこちらを参考に調理してみてください。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
低温調理をこれから始める方には必読の内容です。
とりあえずこの記事の内容を一度読んだ上で低温調理を始めてもらえれば、初めての方でもとても満足のいくものができると思います。
低温調理器の購入を悩んでいる方も
読んでいただいた方の低温調理ライフを少しでも豊かにできたら幸いです。
それでは快適な低温調理ライフを！
低温調理レシピ全集
オススメのネット精肉店
低温調理って、基本的には塊肉じゃないと効果が薄いもんでね。
なかなか塊肉ってその辺のスーパーじゃ手に入らないじゃないですか。
そんなときは↓のオールミートさんがオススメ。
牛タンとかステーキはここのものを使ってます。
それと、ミートガイさんも利用しています。
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