フィリポビッチ（＠filipovic41）です。
これまで色々と低温調理の料理をやってきましたが、今までで最も小洒落た料理が誕生しました。
いや、もちろん見た目だけじゃないですよ？
もうね、ワインが止まらなくなる逸品ができました。
必要な材料がいつも冷蔵庫にあるようなものではないんでね、そこはちょっとハードルが上がってしまうけども。
特別な日とかおもてなしにオススメです。
Contents
準備するもの
- ずん胴の鍋
- ジップロック
- 低温調理器
豚ロースのタルタル（3名分）
- 豚肩ロース（300〜350g）
- ブロッコリースプラウト（1パック）
- エシャレット（1個）
- ケイパー（瓶から小さじ2杯程度を出す）
- 卵（盛り付ける皿の数だけ）
タレ
- 白ワインビネガー（小さじ1）
- 醤油（小さじ1）
- 味の素（4振り）
- 魚醤（小さじ1）※白だしとか昆布出汁的なもので代用できます
低温調理時に使う材料
- タイム（2本ほど）
- ニンニク（1片）
- 水（100ml）
- 塩（小さじ1）
- 砂糖（小さじ1）
【おすすめの低温調理器】
僕が現在愛用する低温調理器。
ANOVAを3年間使い倒したからこそわかるBONIQの素晴らしさ。
人気ですぐに品切れになるので予約が必須です。
僕の初代の低温調理器はANOVAですが、今は圧倒的にBONIQがおすすめです。詳細は↓の記事からどうぞ。
手順
①鍋に水を入れて、低温調理器をセットし、温度と時間を設定しておく（温度が上がるまで時間がかかる為）。
今回のレシピは57.5℃、3時間半。
今回のポイントは、肉をしっかりと柔らかくすることと、肉の臭みをしっかりと取ることです。
ガッツリとした肉感を残す必要が無いので、それなりにじっくりと時間を使って低温調理をしていきます。
②豚肉をフォークで刺す
これをやっておかないと臭みがしっかり抜けないんでね。
③ニンニクとタイムと一緒に低温調理！
ニンニク、タイム、ブライン液と一緒に低温調理していきます。
④低温調理が終わったら冷やす
タイムとニンニクを同じ位置に入れてしまったがために、ニンニクが緑色になって毒々しいですね。
冷蔵庫または氷水等でお肉を冷やしていきます。
⑤冷えたら細かく切っていく（この辺までに温玉は作っておくことをおすすめします）
冷えている方が切りやすいし、料理自体も温かいものではないんでね。
まあ適当に切りますが、1cm角よりは小さいくらいのイメージです。
ちなみに温玉は低温調理で65度30分で作れちゃうのでお試しあれ。
⑥材料を全て混ぜる
- ブロッコリースプラウト（1パック）
- エシャレット（1個）
- ケイパー（瓶から小さじ2杯程度を出す）
- 白ワインビネガー（小さじ1）
- 醤油（小さじ1）
- 味の素（4振り）
- 魚醤（小さじ1）※白だしとか昆布出汁的なもので代用できます
ブロッコリースプラウトは1cmくらいに切ります。
エシャレットとケイパーはみじん切りに。
調味料も全て合わせると。
こんな感じ。もう完成と言っても過言ではないです。
⑦形を整えて温玉を乗せたら完成！
良い感じ！
盛り付けるときにセルクルリングがあると便利。
が、高いので僕は↓を使ってます。
実食
これね、温玉なしでも十分に旨いです。
だけど、温玉があった方が角が無くなって旨いです。
うわあああああ最高！！
これは旨い！！
肉の甘み、ケイパーの塩味、エシャレットのキレ、白ワインビネガーの酸味、ブロッコリースプラウトの食感、卵の濃厚さ。
素晴らしいバランス感。
ちなみに、豚肉は脂身のある豚肩ロースにしていますが、もちろんヒレでも大丈夫です。
が、脂の部分との食感のグラデーションや香りの違いだったりが逆にまた良くて。
これ、ワインが余裕で無くなりますね。
まとめ
準備する食材とかがちょっとハードルが高いんですけどね、お客さんが来たときだとか、特別な日の1品として抜群の存在感を発揮すると思います。
僕としてはなかなかお気に入りですね。
リピートするレシピになると思います。
たまには特別感のある料理を！
おすすめの低温調理器
僕が現在愛用する低温調理器。
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