フィリポビッチ（＠filipovic41）です。
最近、低温調理のレシピ記事がかなり多くなってきました。
今まではこの記事に全てのレシピをぶち込んできましたけど、流石に雑多になってきました。
というわけで。
レシピ集を見やすく整理するためにも、低温調理の基本のキというレシピを今回の記事にまとめてみました。
低温調理器を購入したばかりの方やまだ低温調理に慣れていない方は、まずはこの記事のレシピから作ってみて、感覚を掴んでいってもらえればと思います。
なんか偉そうすね。
でも、一般人の中では圧倒的な低温調理経験があると自負しております。
参考になれば嬉しいです。
Contents
低温調理の基本レシピ集！
低温調理で注意すべき点は？
それほど注意点は多くないです。
- 食中毒に気をつける
- 臭みに気をつける
- 焼くときに中まで火を通さないこと
主にこの3点に気をつければ概ね成功します。
食中毒に気をつけるのは大前提ですね。
あまりに低い温度で短時間で調理した場合には菌の繁殖を誘発してしまうんで、これには気をつけたい。
最も重要なのはなんといっても臭みですよ。
言い方は悪いけど、中途半端な温度で何時間もジップロックに入れられるわけですからね。
何も対策をせずに低温調理をすると臭みが出てしまうことが多いです。
これは絶対に避けたい。
もちろん各レシピには対策が含まれていますのでご安心を。
それと、低温調理した後に香ばしさを出すために焼くことが多いんだけど、この焼く過程で火が入ってしまうことに気をつけたい。
せっかく低温調理でしっとり柔らかなお肉になっているのに、焼くときに高熱が中まで伝わって火が入ってしまったらパサつきの原因となります。
これは、焼く前に常温かもしくは冷蔵庫で冷やしておくといいです。
以上を踏まえて基本レシピをご紹介します。
ローストビーフ
まずは王道のローストビーフ。
低温調理器を買ったらこれを作らない人はいないでしょう。
絶対に失敗しません。
が、一つだけ注意点があります。
低温調理であれば完璧に火入れはできるんだけど、やはりどうしても肉のポテンシャルで大きく味が変わります。
スーパーのやっっすい肉でローストビーフを作る場合、肉の臭みが大敵ですので臭み対策をしっかり施しましょう。
牛肉は、質の良いもの（高額なもの）であればあるほど、美味しさは倍増します。
これは当たり前のことではあるけど。
だけど、普通に調理するのと低温調理をするのとでは少し意味合いが違います。
高いお肉を低温調理すると、掛け算的に美味しくなります。
鶏ハム
最も簡単で、最も安価で、最もハードルの低い低温調理が鶏ハムでしょう。
こちらもやはり臭みは大敵です。
僕が手間と美味しさを天秤にかけたときに最もオススメするレシピはこちらです。
ブライニングすることで臭みを減らして、更に肉の水分を逃がさない。
作業もめちゃくちゃ簡単で、失敗しないレシピです。
まずはこの基本をベースに、色々な味付けやアレンジを楽しみましょう。
チャーシュー
豚肉と低温調理の相性は抜群です。
スーパーの安いお肉でも文句無しの美味しいチャーシューが作れます。
ポイントは如何にお肉自体に味を染み込ませるか。
普通に低温調理しただけだと中までタレの味が浸透せずに、少なからず肉の臭みを感じることになるでしょう。
低温調理する前に、必ずフォークでザクザクお肉を刺してから低温調理しましょう。
ローストポーク
これはチャーシューとほとんど同じですね。
味付けが違うだけと言っていいでしょう。
が、全く印象は変わります。
チャーシューとは違って、基本的に味を染み込ませることはないです。
肉自体の旨味や食感とソースの相性を楽しむ料理です。
できればこちらもブライニングすると良いですが必須ではありません。
ステーキ
こちらも牛肉なんでね、お肉そのものの質が問われます。
そして、厚さは2.5cm以上のお肉にしましょう。
じゃないとパサつきます。
できれば少し奮発して良いお肉を使いましょう。
そうすれば、家庭料理を完全に超えた最高に旨いステーキが食べられます。
まとめ
まずはこの基本レシピを作ってみて、食感や水分量等、自分でお好みを見つけていくと良いです。
このレシピでお肉がパサついたり不味くなるようなことはありませんので、このレシピを一つの目安として自分なりの設定温度と時間を試してみてください。
兎にも角にも、肉の臭みには気をつけてください。
低温調理を始めた当初は、低温調理をしたお肉の独特な臭いに困ったものです。
でもそこに低温調理の限界があるわけではありませんでした。
しっかり対策をすれば、普通のお肉が圧倒的に美味しく生まれ変わります。
低温調理に慣れてきたら、他のいろんなレシピも試してみてください。
いろいろ試してみるうちに、いろんな案が出てくると思います。
そして、美味しいレシピができたら僕に教えてください。
それでは快適な低温調理ライフを！
【おすすめの低温調理器】
僕の初代の低温調理器はANOVAですが、今は圧倒的にBONIQがおすすめです。詳細は↓の記事からどうぞ。
【低温調理のメリット・デメリット】
【低温調理とは？】
オススメのネット精肉店
低温調理って、基本的には塊肉じゃないと効果が薄いもんでね。
なかなか塊肉ってその辺のスーパーじゃ手に入らないじゃないですか。
そんなときは↓のオールミートさんがオススメ。
牛タンとかステーキはここのものを使ってます。
それと、ミートガイさんも利用しています。
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