【大成功】ぶりの煮付けが低温調理で超絶簡単&未知のふわふわ食感に!

フィリポビッチ(@filipovic102)です。

 

 

そろそろ低温調理マイスターと名乗っても良いんじゃないでしょうか。

というくらいに低温調理には自信がついてきました。

 

 

が。

 

 

魚の低温調理には苦戦を強いられてきました。

 

めちゃくちゃたくさん低温調理の記事は書いてきたけど、現時点で魚の低温調理レシピはたったの2つだけ。

【低温調理】安く買えるビンチョウマグロのコンフィがお店のように旨い。

【失敗知らず】低温調理で身がフワッフワの美味しい焼き鮭が完成!

魚の低温調理に興味がないわけでは決してないです。

 

魚の低温調理が超難しいんです。

 

正直な話、お肉の低温調理はね、10分20分の誤差で味や食感が劇的に変わったりするようなことはないんですよ。

だけど魚は違う。

魚は、お肉よりもタンパク質の変性温度が低いので、本当に低い温度で低温調理するんですね。

そうすると、菌が発生する恐れもあります。

且つ、簡単に火が入ってしまうから、設定温度と時間はものすごく大切。

 

今まで何度も失敗を繰り返しました。といっても3回程度ですが。

 

温度や時間が十分でないと、生魚のようなレア感で、とても美味しいとは言えない食感になったり。逆に火入れができ過ぎてしまうと瞬く間にパサついたり。

本当に繊細な調理です。

 

そういうわけで、今回はぶりを調理するのに最適な設定温度と時間を発見しましたのでここに記します。

準備するもの

調理器具
  • ずん胴の鍋
  • ジップロック
  • ANOVA
材料

【調理に必要な材料】

  • ぶり
  • 生姜1片

【たれ】

  • 醤油(大さじ2)
  • みりん(大さじ2)
  • 砂糖(小さじ1)
  • 顆粒だし(小さじ1)
  • 水(大さじ1)

 

ANOVA先生、本日もよろしくお願いいたします。

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①ずん胴の鍋に水を入れて、ANOVAをセットし、温度と時間を設定しておく(温度が上がるまで時間がかかる為)。

今回の設定温度と時間は。

 

 

 

50.5℃で35分。

 

 

刻むねーって思うでしょ。

これくらい刻まないと、美味しい食感と安全性が実現できないんですよ。

さあ参りましょう。

②ぶりは調理する直前まで冷蔵庫で冷やす

安全に調理するため、冷蔵庫で冷やしておきましょう。

③タレを作る

まずはタレの調味料を全て混ぜて、生姜を千切りにしてタレに入れましょう。

④ぶりを冷蔵庫から出すやいなや、熱湯をかける

ぶりに熱湯をかけることで臭みをとります。

熱湯に浸さずに、表面の色が変わる程度ですぐに引き上げましょう。

⑤タレとぶりをジップロックで真空パックしたら低温調理器の鍋にぶち込む

できるだけぶりを出してから低温調理器に入れるまでの時間は少なくなるようにしましょう。

そしてしっかりと時間通りに調理しましょう。

⑥時間が経過したらお皿に出せば完成

はい、完成です。

 

 

え、めちゃくちゃ簡単じゃないですか?

 

低温調理レシピの中でも最も簡単なレシピの一つですね。

低温調理してから焼いたりすることもないので超絶簡単です。

実食

ジップロックから出したまま食卓へ。

まあ魚の煮物ですからね、あまり映える写真にはならないんですけど。

かんっっっっぺきな仕上がりでした。

 

普通に調理したんじゃ絶対に実現できない仕上がり。

 

もうね、ふわっっっふわなんですよ。

 

柔らかさの限界が見えました。

全くパサついていない煮魚ってこうなるのかと。

これは美味しいです。

 

ただ、一つだけ欠点があります。

 

皮は食べられません。

それこそ生っぽいです。最初から皮はとっておいた方が良いかもしれないです。

 

兎にも角にも、絶妙な設定温度と時間がようやく見つかったわけです。

まとめ

大成功です。

 

もう一度いいます。

 

大成功です・・・!!

 

魚の低温調理には非常に気を遣うけど、成功すればものすごく美味しくなることがよくわかりました。

ありがとうございます(?

 

今回はぶりだったけど、いろんな魚でも試してみたいですね。

 

それでは快適な低温調理ライフを!

 

ANOVA先生、今回もありがとうございました。

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