フィリポビッチ（@filipovic102）です。
これまで、豚肉の低温調理といえば基本的には豚肩ロースを使ったチャーシューやローストポークが中心でした。
何故かというと、豚肩ロースは低温調理とめちゃくちゃに相性が良くて、脂もしっとりとして柔らかくて噛みきれるようになるし、普通に火入れをしたときとは明らかな違いが出るんですね。
一方。
豚ヒレ肉でチャーシューを作るとね、時間や温度設定によってパサつく可能性を大いに秘めているんですよ。
僕も2度ほど失敗してます。
だけど、最近取り入れたブライニングをすることでしっとり柔らかな肉質を実現できるんじゃないかと。
そう思って今回挑戦してみました。
Contents
準備するもの
- ずん胴の鍋
- ジップロック
- ANOVA
【調理に必要な材料】
- 豚ヒレ肉ブロック
【タレ】
- 醤油（大さじ2）
- みりん（大さじ2）
- 砂糖（大さじ1）
- オイスターソース（小さじ1）
- おろしニンニク1片（チューブでも可）
- おろし生姜1片（チューブでも可）
※やはりニンニクや生姜は生をおろした方が圧倒的に香りが良いですね。できればチューブではなく生を。
【ブライン液】
- 水（50g）
- 塩（2.5g）（小さじ1/2）
- 砂糖（2.5g）（小さじ1/2）
【おすすめの低温調理器】
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手順
①ブライン液に豚ヒレ肉を浸して2時間寝かせる
脂身の少ないヒレ肉です。以前はこいつを低温調理してパサついてしまい、辛酸を舐めました。
今はあのときの僕ではない。
ブライン液を入れて2時間以上〜最長で1晩寝かせましょう。
あまりに寝かせすぎると超しょっぱくなるので注意。
②ずん胴の鍋に水を入れて、ANOVAをセットし、温度と時間を設定しておく（温度が上がるまで時間がかかる為）。
今回は57.5℃で3時間。
豚肩ロースは4時間とかそれ以上やることが多いけど、パサつくのが怖いのでこれくらいの設定に。
③ブライニングが終わった豚ヒレ肉をタレと一緒に低温調理
ブライニング終了。
ブライン液は捨ててしまおう。
タレの材料を混ぜてお肉と一緒にジップロックで密閉。
鍋へ投入！
この写真は上に牛モモブロックが乗ってるので豚ヒレ肉は見にくい。
④低温調理が完了したら一度冷蔵庫で冷やす
低温調理完了。
焼いたときに火が入りすぎちゃうのを防ぐべく、一度冷蔵庫で冷やしましょう。
⑤表面を一気に焼いたら完成
焼き加減はお好みで。
実食
まず切ってみましょう。
おおおおおおお！！
これは良い出来栄え！！っぽい。
かなりしっとりジューシー！！っぽい。
実際はどうか。
しっとり艶やかで美味しそう。
では食べてみます。
えっ。
めちゃくちゃ柔らかい。
思っていた倍の柔らかさ。
これはかなり驚きました。
豚ヒレ肉は豚肩ロースと比べればかなり低カロリーでダイエット向きだけど、安い肉だとかなりパサつくというのがデメリットでした。
が。
低温調理でこのデメリットを完全に消し去りました。
控えめに言ってもかなり旨いですよ。
鶏胸肉を低温調理した鶏ハムの豚バージョンという感じなので、豚ハムとしてもアリ。
まとめ
完全に僕の想像を超えたクオリティでした。
正直ここまで上手くいくとは思っていませんでした。
ブライニング × 低温調理 はお肉の完成度を上げるのにはものすごい有効ですね。
お肉をたくさん食べたいけど、太るかなあと心配な方は是非豚ヒレ肉を使ってこのレシピで食べてみてください。
今回も大成功を収めました。
ANOVA先生、ありがとうございました。
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豚ヒレ肉なのに、手順のとこは鶏肉になってますよ
＞名無しさん
ご指摘ありがとうございます！！！！
早速修正致しました！！！！
大変助かりました…
豚肉を57.5℃で3時間は、牛肉なみの設定温度と時間かと思いますが、大丈夫なのでしょうか？
＞＞北村さん
コメントに気がつかずご返信が遅くなり申し訳ありませんでした。。
仰るとおり、豚肉にしては設定温度と時間が足りないように思いますが、豚ヒレ肉のブロックはそれほど分厚くないことが多いです。
そのため、豚肩ロースブロック等と同じように火入れしてしまうとパサつきやすくなってしまいます。
基本的には当レシピで問題ないかと思いますが、ご心配であれば芯温を測ると良いと思います。
鉄串を10秒くらい刺したあと唇に当てて、「このまま口に放り込むのはちょっと…」と思うくらい熱いと感じれば問題ありません。