フィリポビッチ（＠filipovic41）です。
前回の本気のローストポークレシピに続いて本気シリーズ第二弾。
本気のチャーシュー。
既存のレシピを見直して、手間は少しかかるものの、美味しさを追求したレシピです。
気がついたら、最初のチャーシューレシピはもう4年半前のものなわけですよ。
お店のクオリティ！低温調理器ANOVAで作る超しっとり極ウマチャーシューレシピ！
もちろんこれまでに微調整はしてきましたが、大枠は4年半もの間チャーシューレシピをこのレシピにしていました。
準備するもの
- ずん胴の鍋
- ジップロック
- 低温調理器
- 鉄フライパン（できれば）
- バーナー（あるとベター）
チャーシュー（2人分）
- 豚肩ロース（300g程度）
- 長ネギ（青い部分1本分）
タレ
- 醤油（大さじ3）
- 酒（大さじ3）
- みりん（大さじ3）
- 砂糖（大さじ1）
- 味の素（4振り）
- すりおろし生姜（1片）
手順
①鍋に水を入れて、低温調理器をセットし、温度と時間を設定しておく（温度が上がるまで時間がかかる為）。
今回のレシピは62.0℃、2時間。
僕のレシピを使ってくれている人はここでかなりの違和感があるのではないでしょうか。
いつも豚肩ロースを低温調理するときは57.5℃ですからね。
豚肉って、それほど低温で調理しなくても柔らかさとか水分量は保たれるんですよね。
いつもの設定だと、見た目にレア感がしっかり残るので（もちろん火は入ってます）、少し高い温度にして時間は短くしてみました。
あとは、いつもの豚肩ロースよりも少し小さめなので時間も短くしました。
大体2〜3時間程度が良いと思います。
②豚肉をフォークでザクザク刺す
タレが中まで染み込むようにですね。
③たっぷり目の油でお肉の表面をしっかりと焼く
ここもいつもと異なる点ですね。
低温調理をした後に焼き目をつけるのでも良いんですけど、低温調理をした後だとお肉の形が決まってしまうので、上手く焼き目をつけにくいんですよね。
でもお肉がふにゃふにゃなうちに焼き目をつけておくと満遍なく焼き目がつきます。
こんな具合にね。
できれば鉄フライパンで高温でガッと焼き目をつけたいですが、そんなに焦る必要もありません。
前述の通りですが、豚肉はある程度火が入っても柔らかさと水分量は保てます。
なので、少し時間をかけてでも焼き目をつけておくと香りが良くなりますね。
もう美味しそうだけど、当然中は完全に生です。
☆ポイント
焼き目がしっかりつくのにそれなりに時間がかかるので、この間に長ネギの青い部分を切っておくと良いです
④焼いたフライパンを使ってタレを作る
タレの材料を全て合わせておいて、それを投入してアルコールが飛んだらOKです。
（別に順々に投入しても大丈夫です）
⑤タレの粗熱が取れたらジップロックにお肉・タレ・ネギの青い部分を入れて低温調理開始！
あ、このときはタレがちょっと少なかったです。
上記の材料はタレを増やしてるのでご安心を。
まあ空気を抜けばお肉全体にタレが浸ってるのでOKです。
⑥低温調理が終わったらお肉を常温以下に冷ます
低温調理が終わった直後の状態はこれ。
かなり素敵な感じになってます。
ちょっと切ってみるとこんな感じ。
写真だとかなりレア感があるように見えますが、僕のいつものレシピよりはレア感が少ないです。
すでにこの状態でかなり旨いですね。
ちなみに僕は夜寝る前に⑤までやってとりあえず冷蔵庫に放り込みました。
⑦冷めたらバーナーで炙る
表面をしっかり炙りましょう。
⑧タレを濾して（お肉と一緒に）温める
僕の場合は冷蔵庫で冷やしていたお肉だったので、バーナーで炙っても中心温度が完全に冷たい状態です。
なのでお肉と一緒に温めました。
常温から炙った人はそれほど温める必要はないかもしれません。
目の細かいザルまたは灰汁取りなんかでジップロックのタレを濾してフライパンへ。
しっかりと温めます。
お肉が冷たい場合はタレを回しかけながら温めると良いです。
アロゼみたいなイメージで。
⑨お肉が温まったら取り出して、タレは好みのとろみまで煮詰める
まだシャバいですね。
このとろみは好みです。
自分の好きなとろみまで煮詰めたら火を止める。
⑩お肉をカットしてタレをかけたら完成。
実食
さて、いただきます！！
タレが少ないように見えますよね？
そう、このときはタレが少ないんですよ。
煮詰めたら減っちゃいました笑
なので、レシピではちゃんと増やしてますのでご安心ください。
表面にしっかり焼き目がついていて、香ばしさがしっかりあります。
それに、バーナーで炙ってるので香ばしさが＋αって感じで本格感がかなりあります。
めっっっちゃくちゃ旨いですね。
少し温度を上げたのもかなり良かったです。
少し歯応え&弾力があって、チャーシュー！！！！って感じです（語彙力
それと、今回カットを分厚めにしてみました。
温度が低いレシピのチャーシューは、分厚くカットするとレア感が気になったり、肉の臭みを感じやすくなってしまって苦手な方もいますからね。
今回は分厚くしても香ばしさと火の入り方の相性が良くて全然イケます。
むしろ旨い。
分厚くカットするなら、やはり低温調理前に焼き目を全面に付けることと、バーナーで炙ることを推奨しますね。
まとめ
最高でした。
100%リピートしますね。
工程は少し多いものの、難しいところもないし、失敗はまず無いでしょうね。
パーティーにも、作り置きにも、贅沢ディナーにも、何にでもイケますね。
是非作ってみてください！！
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