フィリポビッチ（@filipovic102）です。
今まで最も低温調理してきた食材。
それは鶏胸肉。
もうね、試行錯誤に試行錯誤を重ねまくってるんですよ。
今のところ一番美味しいと自信があるのはやはり鶏ハムの昆布締めですね。
これはもう鶏肉の旨味が出まくってて最高です。
臭みまで無くなって、めちゃくちゃにしっとりした美味しい鶏ハムが出来上がるわけです。
が。
時間がかかってしまうということと、昆布が地味に高いというデメリットもあるわけでして。
僕としては、もっと気軽に鶏ハムの低温調理をしたい。
生活の一部として呼吸をするように低温調理をしていきたい。
で。
今回はブライニングをすることで、鶏ハムのレベルアップを図ろうと思い立ちました。
ブライニングとは、水に砂糖と塩を溶かしたブライン液に食材を漬けることで、食材に水分を浸透させたり臭みを緩和したりするもの
まあ、もっと簡単に美味しい鶏ハムを作ろうよということです。
さあそれでは参りましょう。
Contents
準備するもの
- ずん胴の鍋
- ジップロック
- 低温調理器
【調理に必要な材料】
- 鶏胸肉（200〜250g）
【ブライン液】
- 水（50g）
- 塩（2.5g）（小さじ1/2）
- 砂糖（2.5g）（小さじ1/2）
手順
①ブライン液に鶏肉を浸して2時間寝かせる
なんの変哲もないただの安い鶏胸肉です。
これをジップロックに入れてブライン液を投入し、空気を抜いて2時間冷蔵庫で寝かせます。
2時間後がこちら。
特に様子は変わりませんね。
②ずん胴の鍋に水を入れて、ANOVAをセットし、温度と時間を設定しておく（温度が上がるまで時間がかかる為）。
今回は57.5℃で2時間。
僕のこれまでの経験上、上記の設定であれば美味しく仕上がります。
③ブライン液を捨てて、そのまま空気を抜いて鍋に投入
あ、上のお肉は今回一緒に作ったサラダチキンです。今回作ってるのはその下に埋もれてます。
④低温調理完了！好きに食べてください
まあいつもと変わりないご様子です。
ほう。
ほう！！
これはかなりしっとり仕上がったのでは・・・？
実食
どのように食べてもいいけど、今回は中華風のタレを作ってみました。
まず、そのまま食べてみますと。
旨い。
低温調理をすると、独特の臭みが出たりするんだけど、それがほとんど無い。
塩が良い感じに効いてて、味付けなしでも食べられるくらい。
そして。
めちゃくちゃしっとりしてる。
塩味だけなので、どんなソース・味付けにも合います。
ちなみにこの食べ方も超旨い。
恐ろしくしっとりした上品な鶏ハムになっております。
ちなみに2日目も全然しっとり。
かなり満足できる仕上がりになりました。
【※大切な後記】後日、ブライニングの時間を短縮する方法を発見
時間がない方はこの方法でやってみてください。
まとめ
これは完全に大成功でしょう。
恐ろしく簡単な工程で、これほどまでに美味しい鶏ハムが完成するとは。
普通に低温調理するよりも、瑞々しくてしっとりしているのはもちろん、驚いたのは臭みが減っていたこと。
今まで何故ブライニングをやってこなかったのか。
小賢しいことはしないで、とりあえずブライニングしてから低温調理していればいいんですよ。
これ、どんな料理にも使える超万能鶏ハムです。
もし自宅に余ってしまった鶏胸肉があるなら、とりあえずブライニングして低温調理しておけば、超使い勝手の良い鶏ハムを備蓄できるわけですよ。
これは今後も使っていきたいですね。
この鶏ハムを昆布締めしたらどれだけ美味しくなるんだろうか・・・。
そのうち試してみたいですね。
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性能、デザイン、そして安さの良いとこどりです。初めて購入するならこれですね。
【BONIQ２.0】
僕が現在愛用する低温調理器。
ANOVAを3年間使い倒したからこそわかるBONIQの素晴らしさ。
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低温調理って、基本的には塊肉じゃないと効果が薄いもんでね。
なかなか塊肉ってその辺のスーパーじゃ手に入らないじゃないですか。
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それと、ミートガイさんも利用しています。
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